美拉德反應(yīng)（maillard reaction）是羰基化合物和氨基化合物所發(fā)生的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，廣泛存在于食品加工、儲(chǔ)存和使用的多個(gè)環(huán)節(jié)，是食品加工中的一個(gè)基本化學(xué)反應(yīng)，油料和油脂加工過(guò)程也不例外。 

美拉德反應(yīng)有時(shí)是希望它發(fā)生的，例如在制作醬油、紅燒肉、面包、濃香型食用油時(shí)，它會(huì)賦予食品誘人的香味和色澤，有些反應(yīng)產(chǎn)物還具有較強(qiáng)的抗氧化能力。但就食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言，又是不希望它發(fā)生的。美拉德反應(yīng)引起了氨基酸和糖類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)成分損失，如果控制不好，還會(huì)產(chǎn)生3，4-苯并[a] 芘、丙烯酰胺等有害物質(zhì)，不利于人體健康。總之，美拉德反應(yīng)對(duì)食品的風(fēng)味、顏色、營(yíng)養(yǎng)和安全性都有很大的影響。

美拉德反應(yīng)本質(zhì)上是羰氨間的縮合反應(yīng)，但具體機(jī)理較為復(fù)雜，目前尚不很明確，一般認(rèn)為有以下三個(gè)階段，每個(gè)階段又可細(xì)分為若干反應(yīng)。

美拉德反應(yīng)在常溫和高溫下都可以發(fā)生，也無(wú)需酶的催化，食品中共存的糖、蛋白質(zhì)、肽、氨基酸、脂肪、多酚類(lèi)物質(zhì)等都可參與到美拉德反應(yīng)中， 故油脂制取過(guò)程無(wú)法避免，尤其在制作濃香型植物油時(shí)，油料需要在較高溫度下焙炒一定時(shí)間，繼而進(jìn)行熱榨，這種熱加工過(guò)程更易引發(fā)美拉德反應(yīng)，從而生成一系列揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及褐色大分子物質(zhì)，使油品呈現(xiàn)出特征的色、香、味。