植物油料包括植物種子、果肉、胚芽或糧食/食品加工副產(chǎn)物等，一般要求其含油率8%以上，且具備工業(yè)提油價值。動物油料包括陸地動物和海產(chǎn)動物，陸地動物油脂指乳脂和利用畜禽肉類加工副產(chǎn)物煉制的油脂，如豬油、 牛/羊油、禽油等；而海產(chǎn)動物油脂主要來自海洋魚類和海洋哺乳動物。

油料作物是主要利用其種子和果肉來獲取油脂而栽培的植物。全世界的油料作物有數(shù)百種，主要出產(chǎn)于溫帶和熱帶地區(qū)，其中美國、中國，南美洲、東南亞等國家和地區(qū)位于世界油料生產(chǎn)的最前列。

植物體中含油豐富的部位主要是種子和果肉。以種子為油脂原料的為油籽原料，以果肉為油脂原料的為果肉原料。油料一詞多指油籽原料，但二者并未做嚴格區(qū)分。

油籽原料一般可長期保存而很少變質(zhì)，因此能夠在國際間廣泛流通，更便于在大型工廠集中進行油脂的制取。

與油籽原料不同，果肉原料通常易腐爛變質(zhì)，不能直接作為原料廣泛流 通，大都是提取油脂后以油脂的形態(tài)進行流通，主要代表是棕櫚果、油橄欖果等。

世界性大宗油料主要有大豆、油菜籽、棉籽、花生、棕櫚果、葵花籽、芝麻、亞麻籽、紅花籽、蓖麻籽、椰子干和油橄欖等。

由于地理和氣候的多樣性，我國的植物油料資源豐富，品種繁多。大豆、花生、油菜籽、棉籽、葵花籽、芝麻、油茶籽和亞麻籽為我國八種主要的食用植物油料，其中花生產(chǎn)量居世界第一，油菜籽為世界第二。此外，我國還有上百種特種植物油料資源，如核桃、沙棘、葡萄籽、南瓜籽等。特種油料含有豐富的不飽和脂肪酸和微量營養(yǎng)物質(zhì)，是開發(fā)功能性油脂的重要資源。

還有一些植物油料，既不是油籽原料，也不是果肉原料，它們是糧食和食品加工的副產(chǎn)物，如米糠、玉米胚芽和小麥胚芽等，也是重要的油脂資源。