一、脂肪酸定義與分類

2、按照雙鍵數(shù)

不含雙鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸，含雙鍵的脂肪酸稱為不飽和脂肪酸。

不飽和脂肪酸又可以分為一烯酸、二烯酸、三烯酸等。一烯酸含1個雙鍵，也稱單不飽和脂肪酸；含2個及以上雙鍵的脂肪酸稱為多不飽和脂肪酸。

3、按照雙鍵位置

經(jīng)�？吹健�ω-3”“Omega-3”或者“歐米伽-3”的稱呼。ω是希臘字母的最后一位，在此表示脂肪酸碳鏈甲基端最末位。

ω-3指第一個雙鍵位于從甲基端開始數(shù)起的第三個碳原子處。ω-3脂肪酸主要有α-亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等。

ω-6指第一個雙鍵位于從甲基端開始數(shù)起的第六個碳原子處，ω-6脂肪酸主要有亞油酸、γ-亞麻酸和花生四烯酸（ARA）等。

4、按照雙鍵的順反構(gòu)型

對于不飽和脂肪酸來說，雙鍵兩邊的碳鏈（或氫原子）在雙鍵的同側(cè)稱為順式，異側(cè)稱為反式。順式脂肪酸的形狀是彎曲的，反式脂肪酸的碳鏈被拉直了。

不飽和脂肪酸的順反構(gòu)型

需要指出的是，在天然油脂中，絕大部分的脂肪酸都是與甘油相結(jié)合的狀態(tài)，即以甘油酯的形式存在，當(dāng)然也有少數(shù)的脂肪酸分子，掙脫了甘油分子的束縛，以游離脂肪酸的形式存在，所以脂肪酸既是油脂分子（甘油酯分子）的構(gòu)成單元，也是油脂中的一種獨(dú)立成分。

稿件來源：江南大學(xué)油脂園地